Panza verde, corazón contento

El Club León es uno de los símbolos de identidad más importantes de la ciudad de León, pues con ocho campeonatos de liga mexicana, es uno de los conjuntos con más éxito y tradición de todo el país, lo que a su vez es correspondido por una noble y leal afición que siempre acompaña a su equipo.

Y parte de esta historia de grandeza, títulos y alegría, está fundamentada en los aportes de jugadores extranjeros que fueron recibidos en el Bajío mexicano con las puertas abiertas, como si fuera su segunda casa, y que ayudaron a consolidar la gloriosa historia del club verdiblanco.

Futbolistas argentinos como Antonio Battaglia o Marcos Aurelio, brasileños como Evanivaldo Castro 'Cabinho' o Milton Queiroz 'Tita', o hasta uruguayos como Matías Britos o Nelson Sebastián Maz, llegaron a León a trascender y sumar con sus goles y carisma a la tradición futbolística de la ciudad.

Pero además de todo lo que dejaron en los campos de futbol, también trajeron con ellos algo mucho más práctico y banal que se infiltró a la sociedad leonesa de una manera tan sutil e intrínseca que nunca más podría separarse de ella: la comida.

“Yo he encontrado en muchos lugares que todo fenómeno migratorio viaja con su gastronomía, su religión, sus ingredientes y sus culturas, eso no se queda atrás, ¿y qué es lo que uno añora cuando no está en su país? Pues la comida”.

Esto lo explica el chef y propietario del restaurante La Cocinoteca, Juan Emilio Villaseñor, quien ha vivido en León los últimos 17 años, desde 2004, estudiando la cultura gastronómica del estado y la ciudad, y quien señala que la cocina leonesa es peculiar, pues se ha forjado entre las influencias de muchas otras regiones para dar como resultado un mestizaje gastronómico único.

“León se ha caracterizado desafortunadamente por adoptar la cultura gastronómica de otros países, de otras latitudes, y la suya siempre ha quedado por ahí al margen. (…) La investigación más lejana que tenemos en escritos en la ciudad data de 1856, anterior a eso, la gastronomía leonesa tiene influencia turca, y obviamente hay recetas de cocina española por los asentamientos coloniales. Tenemos influencia, de atrás para adelante, turca, española, italiana, argentina, italo-argentina que derivó en la mexa-argentina, y de ahí nos vamos a la última parte, las últimas dos décadas, con la japonesa, a raíz de las automotrices, esa es la influencia más moderna, más actual que tenemos de alguna otra cultura”.

De todas estas influencias, la italo-argentina es la que más llama la atención, y es que proviene directamente del Club León y de las camadas de jugadores argentinos que trajeron para jugar al futbol entre los cuarentas y los cincuentas, aunque también con sus exponentes de otros países del Cono Sur, como Brasil o Uruguay.

"@PacoMontesD7: El @clubleonfc inicia su semana con un asado de jabalí en su casa club!." pic.twitter.com/WmhVTXFlBW

— Del Verde Soy (@dlverdesoy) March 9, 2015

“Llegó el futbol, y León antes de tener la cocina gaucha, pues era futbolero a más no poder. Imagínate que en esas épocas el equipo León empieza a importar jugadores del cono sur, de Uruguay, Brasil y Argentina, por eso tu ves la expresión de la carne principalmente de los argentinos, pero también están los uruguayos, y también están los brasileños, el Brasil 2000 por ejemplo, Kalú, que también llegó en su momento, pero los actores principales son las familias Nova y Aurelio, que son los promotores de los dos gauchos tradicionales. Óscar Nova y Marcos Aurelio son los que emprenden el restaurante, los jugadores de futbol no ganaban lo que ganan ahora, y tenían que hacer otras cosas”, asegura Juan Emilio.

Y es que los argentinos trajeron a León cortes y métodos que no se conocían en la ciudad, y que significaron una revolución gastronómica en la ciudad zapatera, acostumbrada entonces a una cocina completamente tradicional.

“Es una gastronomía italo-argentina, porque ellos vienen de Argentina, y la cultura italiana en Argentina es muy presente, la pasta, la carne; la cultura gastronómica del argentino deriva en parte de la italiana, porque también los ingleses interfieren, ya que eran piratas, y cuando llegaban a las costas del Cono Sur, se llevaban la carne que según ellos eran los cortes primarios que valían la pena, pero dejaban los despojos, y eso era lo que después los gauchos utilizaban para cocinar en las Pampas”.

“Entonces los argentinos viajan con estas técnicas, con el asado, con la carne y con el chimichurri original antes del chimichurri leonés, y se hizo una muy buena relación entre ellos, se ayudaron muchísimo, es un gran ejemplo de jugadores que se hicieron cocineros y directores de restaurante, y son más de ochenta años, casi noventa años con esta cultura, se adoptó ya en la ciudad”.

Todo comenzó en un rincón...

En esta historia, los pioneros de la intrusión de la gastronomía italo-argentina a la ciudad de León fueron los mismos que lograron llenar de aficionados las gradas de La Martinica, y de títulos los estantes de las oficinas esmeraldas: Marcos Aurelio y Óscar Nova.

Aurelio fue uno de los primeros refuerzos extranjeros del Club León en 1944, y es muy probablemente el mejor jugador que ha vestido la casaca esmeralda en toda su historia, mientras que su amigo, Óscar Nova, llegó al Bajío unos años después, en 1953, y también fue un jugador importante, sobre todo para la consecución del cuarto campeonato del Club León en la temporada 1955-56, y que consolidó al equipo como el más ganador de México.

“Mi padre era originario de Buenos Aires, Argentina, del emblemático barrio de La Boca. Papá jugaba en Boca Juniors, estaba en las fuerzas básicas todavía, y era seleccionado sub-20 de Argentina, pero todavía no jugaba en el primer equipo de Boca, y poco antes de su debut en primera división, se lastimó los meniscos, y para cuando se recuperó, y su puesto estaba dado para otra persona, para un jugador de reconocido nivel en Argentina”, recuerda don Roberto Nova Antognini, hijo de Óscar Nova y de Dora Antognini, y que recuerda en exclusiva para Fieramanía la historia de sus padres.

“Resulta que como ya aquí en el Club León habían jugado varios argentinos y se había empezado a formar una pequeña comunidad de gente que venía de Argentina mayormente a jugar futbol, y de alguna manera le llegó la recomendación al Club León y lo contrataron directamente del Club León para que viniera a jugar a la ciudad. Felizmente se encontró con esta comunidad de gente que rápidamente lo adoptó y lo abrazó, aún venía soltero, y se adaptó al equipo, dio buenos resultados, y esa es la historia de cómo llegó a México. El 12 de octubre de 1953 llegó papá aquí a jugar con el equipo León”.

Pero a pesar de los éxitos deportivos, en ese entonces, a mediados de los cincuentas, sin derechos por televisión ni patrocinadores en las camisetas, el futbol no generaba tanto dinero, y los sueldos de los futbolistas no alcanzaban para mucho, por lo que en 1958, estando aún como futbolistas en activo, deciden emprender con un pequeño negocio de asados al estilo argentino.

Cortesía León 400

“En 1958 papá todavía estaba en activo, y es cuando emprenden con el restaurante, porque en esos tiempos el futbol no pagaba mucho, no pagaba casi nada, la verdad es esa. En el 58, junto con Marcos, que lo había adoptado como amigo, y las señoras, que también se habían encontrado en una relación de amistad y de afecto muy entrañable, deciden embarcarse a la aventura de poner una parrilla, un restaurante que en ese entonces, no lo había como tal”.

En ese momento, Óscar Nova y su esposa Dora Antognini se aliaron con Marcos Aurelio y su esposa, Iris Casanovas, y fundaron el Rincón Gaucho, aunque Óscar Nova revela que en realidad la idea de abrir el restaurante fue más una demanda de la sociedad leonesa que la ambición de los aún futbolistas.

“Ellos de repente hacían asados en las fábricas de los curtidores, que les decían: 'Oye, hazme un asadito de los que tú haces', y les gustaron tanto que la misma sociedad fue la que les pidió que pusieran un lugar público, y ellos mismos fueron los que apoyaron; recursos no había, pero la misma sociedad apoyó, no faltó quien les financiara las sillas, los bancos que les daban los créditos a sola firma, el propio terreno, que inicialmente se los prestaban sin que hubiera una renta de por medio, todo eso, porque realmente no había recursos para iniciar la empresa”, relata.

“En realidad, por muchas ganas que tuvieron nuestros padres de hacer un negocio, pues no había recursos, si no es por el apoyo de la gente, y por la misma sugerencia de la gente de poner un negocio o un restaurante, a lo mejor ellos se hubiera dedicado a otra cosa; es una historia medio fortuita, de pronto les dijeron: 'Oye, haces muy buen asado, pon un negocio', pero a lo mejor eso no estaba en la mente de mi papá ni de Marcos”.

Así es como entre préstamos, apoyos y ayudas, logran montar una pequeña cabañita de madera en la ahora Prolongación Calzada, entonces a las afueras de la ciudad, y es ahí donde se abre una calle y abre sus puertas el primer Rincón Gaucho.

“Originalmente era el establecimiento que tenemos ahí en la esquina de Prolongación Calzada y Pampas, que el nombre de la calle no es accidental, el nombre de la calle se lo pusieron porque la calle no existía, y el gobernador en turno, que quería mucho a mi padre y a los cuatro asociados, les preguntó que por qué no habían abierto el restaurante en una esquina, como él les había dicho, y ellos le dijeron que era el terreno que les hicieron el favor de prestarles, entonces abrieron la calle, crearon la calle y le pusieron el nombre de acuerdo al nombre del restaurante”.

“Entonces se funda el restaurante, que fue un 'hitazo' desde el primer día, porque además se abre justamente para los tiempos de la Feria Estatal de León, que siempre fue muy concurrida, y la apertura de este establecimiento ya muy formal, fue un éxito prácticamente desde el principio”.

Para Juan Emilio Villaseñor de La Cocinoteca, el éxito era predecible, y es que el Rincón Gaucho unía dos pasiones primordiales de los leoneses: la comida y el futbol.

“Es ahí donde llega a León esta cultura y lógicamente se adopta por algo y se arraiga, y es por el tema de que el futbolista, tu figura, te está cocinando”, teoriza.

En esto concuerda Óscar Nova, que recuerda que si bien su padre fue un destacado futbolista, era la figura de Marcos Aurelio, el tres veces campeón con León y una con el Barcelona, la que atraía multitudes de gentes que aprovechaban la excusa del restaurante para conocer al ídolo.

“Marcos era un crack, jugó en Barcelona, salió campeón con Barcelona, era un personaje, la gente venía a verlo, querían verlo, era como ver a Maradona o a Messi, se lo presentaban a sus hijos, a sus nietos, les decían: “¡Mira, es Marcos Aurelio! (…) Si de mérito en cuanto a visitas al restaurante se refiere, el peso recae mucho en Marcos, pero en cuanto a la cocina el mérito recae en las señoras, que no se veían, estaban atrás en la cocina, pero lo que cocinaban eran platos que en esos entonces no los había, comerte una pata como la que hacían las señoras, unas empanadas, ver a estas mujeres desde la mañana amasando en una bodega que en ese entonces era muy oscura, escogiendo la fruta, es una historia de trabajo maravillosa de cuatro personas que nos dejan un ejemplo genial”.

Esos fueron los tiempos dorados del Rincón Gaucho, cuando la cocina italo-argentina irrumpió en León con mucha fuerza, y cuando el restaurante atraía incluso a celebridades y figuras de todos los ámbitos.

“Gente que viniera a ver un partido, también quería comer, y si se encontraban con un estilo de comida diferente a lo que tenían ellos en sus ciudades, pues también lo hacía emblemático, y  según las historias que me contaron, esa primera etapa fue la gran época de oro del Gaucho, venían personalidades del medio artístico, político, futbolístico, etcétera, y venían a León casi casi que a comer, decían: 'Vamos a pasar por León y vamos al Gaucho'. Además eran tiempos en que las personalidades eran más sociables con el público. De pronto hasta se echaban un palomazo, a Lola La Grande, por ejemplo, a ella sí la llegué a ver, y a equis personaje, llegaban y se echaban un palomazo en el restaurante”, recuerda Óscar.

Después, los socios crecieron, y poco a poco el negocio fue perdiendo brillo, pero a mediados de los ochentas la segunda generación tomó el protagonismo y revivió al Gaucho.

“En el 85, todavía vivían los dos fundadores, y Juan José, hijo de Marcos, sugiere que hagamos una gran remodelación, antes había habido una remodelación en los setentas que hizo el arquitecto Fito Torres Martínez, que hizo una primera remodelación que transformó la cabañita de madera en un restaurante con tres áreas, y luego viene esta idea de Juan José, que dice: 'Vamos a hacer un cambio', y viene una remodelación que yo creo que ni los socios esperaban que iba a ser tan importante, ellos habían salido ese mes, se fueron los cuatro a visitar a la familia en Argentina, y en cuestión de 30 o 45 días, fue una primera gran transformación del negocio y el resultado fue genial, la gente lo agradeció mucho, y nos hizo el favor de visitarnos como si fuéramos un restaurante nuevo. Ya al poco tiempo falleció papá, a finales de ese año, del 85, y entonces los hijos pasamos a tener un papel más importante en la administración del negocio, seguía estando Marcos y estuvimos aprendiendo, y tratamos poco a poco de irnos adaptando a la época”.

Pasaron los años y el negocio siguió su crecimiento. Para 1994, abrieron la sucursal frente a Plaza Mayor, en el polo norte de la ciudad y donde se aprovechó el auge económico de la zona, aunque para 2008, ya sin Marcos Aurelio ni Óscar Nova, las terceras generaciones de los Novas y los Aurelios deciden que es momento de separar sus caminos en los mejores términos.

“Para 2008, los hijos de todos ya iban creciendo, había diferentes expectativas, y antes de que la situación de afectos y de tranquilidad entre las familias se viera oscurecida, nos dimos un gran abrazo y decidimos separar los negocios deseándonos mucha suerte, y felizmente creo que ambos negocios han evolucionado bien, nosotros cambiamos la marca, le pusimos el Gaucho Tradicional, ya no somos el Rincón Gaucho, y bueno, por un lado la familia de Aurelio siguió, tienen un restaurante muy bonito por el Valtierra, y nosotros, la tercera generación, se decidieron a emprender su propio camino con los restaurantes de Palmas y de La Pilarica”.

Hoy, el Rincón Gaucho y el Gaucho Tradicional mantienen viva la tradición y el arraigo de la cocina argentina en el Bajío, con los mismos asados que se comían en estas tierras zapateras desde 1958.

“La gente sigue encontrando que la calidad de los alimentos es muy buena, la pasta la seguimos fabricando nosotros, las empanadas las seguimos fabricando nosotros, y procurarnos hacer los cortes lo más cercano posible a como se hacían en 1958. Quiero suponer que cuando comenzaron nuestros padres, yo creo que era mucho más espectacular, pero creo que seguimos estando en el rango de que el restaurante es bastante bueno, nos esforzamos por tener productos de primera calidad, incrementamos mucho el menú, ya no hay solo carnes sino que metimos pescado y salmón, siempre tratando de adaptarnos a los tiempos”.

De cualquier modo, la historia del Rincón Gaucho y el Gaucho Tradicional es la prueba fehaciente de cómo una comunidad adoptó a dos familias extranjeras como propias, y cómo terminaron por influir en la sociedad aún hasta nuestros días.

“No fue solo mi padre, son cuatro los fundadores del negocio, es una historia de ellos, y no quisiera quitarle peso a lo que fue un esfuerzo de dos familias y de toda la sociedad”, concluye Óscar Nova.

León sabe a Argentina

Hoy, León disfruta de la herencia gastronómica argentina que lleva más de cincuenta años cocinándose en la ciudad, y se confirma como una extensión más de la cocina gaucha, como lo explica Juan Emilio.

“León, Guanajuato es por mucho la mayor exposición de cocina gaucha en el mundo. Después de Buenos Aires, Argentina, no hay un lugar en el mundo con tantos restaurantes de cocina gaucha 'per cápita' más que León, Guanajuato, de argentinos, uruguayos y brasileños en un mismo lugar, y esto es derivado del futbol, se debe a esta migración que llegó al equipo León y que le aporta esta identidad de cocina a nuestra ciudad”, afirma.

Pero esta adopción no permaneció pura, porque al llegar a México, la cocina italo-argentina dio un paso más allá, se adaptó a México, a su tierra, a sus ingredientes, y se separó de su corriente original para convertirse en algo nuevo y propio.

63 años del El Gaucho Tradicional en esta hermosa ciudad LEON y compartiendo nuestra casa con la maravillosa gente de LEON y con tantos que han llegado y llegan a LEON,gracias mi gente linda!!!???????????????????????????????? pic.twitter.com/S6wu4sczC1

— patanova (@patanova1) January 23, 2021

“Lo argentino, cuando llegan, es italo-argentino, pero con el tiempo, cuando se mezcla la fusión del paladar mexicano con el argentino o del Cono Sur, en las mesas se sirven los chiles, y la cocina se vuelve mexa-argentina, y esto deriva en otras partes del país con esta cultura donde ya nada más no eran pastas, bifes y ensaladas, sino que ya es una cultura mexa-argentina”.

Y aunque hay muchas teorías, Juan Emilio concluye que esto nos dejó como legado el aderezo más leonés que existe: la salsa chimichurri.

“De ahí deriva el chimichurri, que hay varias historias, pero que el dato más lejano es el del Gaucho, donde dicen que un cliente un día llegó a la mesa y pidió una salsa, pero no tenían salsa, entonces hicieron una mayonesa con chile de árbol, y después dicen que una cocinera sale del gaucho y se va a Lupillos u otra pizzería y se lleva con ella la salsa chimichurri, y si a mí me preguntas a quién se le debe esto que es parte de la identidad gastronómica de León, Guanajuato, que ya no es gaucha, sino que es una salsa con identidad propia leonesa, se le debe al Rincón Gaucho, definitivamente".

Hoy, los argentinos siguen jugando para el Club León, pero curiosamente, ya hay más futbolistas colombianos vestidos de esmeralda corriendo por el Nou Camp. Entonces, ¿podemos esperar que la cocina colombiana llegue también para revolucionar la gastronomía leonesa? Para Juan Emilio eso es improbable.

“Se está dando el fenómeno, pero no creo que vaya a tener el mismo resultado que antes, no se ven tantos restaurantes de cocina colombiana. Sí creo que puede llegar a haber mayor exposición de la comida colombiana, pero no al mismo nivel que pasó con la cocina argentina, y de hecho yo creo que ya no va a volver a pasar, y ojalá que no pase, porque a final de cuentas somos cocina mexicana del altiplano central mexicano, debemos presumir lo que hacemos, lo que tenemos, somos el principal huerto y granero del país, nuestro acervo gastronómico es histórico. Ni siquiera la cocina española que llegó mucho antes tuvo la misma exposición que tuvo la cocina argentina, y creo que la tendencia mundial es a consumir lo de la zona, a exponer lo de la zona, utilizar los recursos naturales que te da la zona, y diversificar la cocina generará lo que le llamó el 'free style', que representa las ideas de cada cocinero dejando un poco atrás las tradiciones, y donde se incorporan técnicas de todo el mundo con ingredientes locales y la creación de nuevas recetas; por ahí viene el futuro más que a tener una etapa gastronómica colombiana o de cualquier otra latitud”.

Sea lo que sea que le depare el futuro a la gastronomía de León, Juan Emilio es claro al señalar que el Gaucho es una pieza importantísima para definir los sabores de la ciudad.

"El Rincón Gaucho ha hecho un gran trabajo en esta ciudad al grado de incluir su cocina de otra latitud como parte del acervo gastronómico de la ciudad de León, Guanajuato, y que ha logrado el reconocimiento no solo de leoneses, sino de mucho más gente de fuera de la ciudad, como una parte de la cultura gastronómica de León, Guanajuato”, concluye.

Esta es la historia de hombres que salieron de su país en busca de una vida mejor, y la encontraron en León, Guanajuato. Tipos que supieron fusionar dos aspectos aparentemente distantes como la gastronomía y el futbol, y cambiaron el sabor de todo un pueblo. Este es el legado de migrantes del Cono Sur que no se conformaron con hacer aplaudir a los hinchas en la grada, sino que también querían verlos satisfechos en sus mesas.

Y todo porque alguien probó sus platillos y les recomendó poner un negocio.

“Salió eso porque había que encarar la vida”, recuerda Óscar Nova, “y es todo”.